Don Manuel Ruiz es tlachiquero. Él cuida de los magueyes de los que se extrae el aguamiel con el que se produce el pulque, busca en los hijuelos marchitos chinicuiles en la época de lluvias y poda los quiotes antes de que crezcan. Por las mañanas, cuando después de 15 años un maguey ya está maduro, hace el raspado; luego, durante un periodo de dos a cuatro meses, drena el aguamiel, una bebida-alimento altamente valorada desde tiempos prehispánicos.

Don Manuel sostiene que ya quedan pocos como él y que el maguey se está extinguiendo. La gente los poda para preparar barbacoa y ya no los cuida. Por eso, la finca donde trabaja es un espacio para preservar: del maguey todo se disfruta y se aprovecha. También elabora pulque, la “bebida de los dioses”. Te explica que además de ser sabroso, tiene minerales, vitaminas, proteínas y probióticos; por eso, un buen pulque ayuda a “componer” el estómago.

En este municipio, que reverdece en la temporada de lluvias, también se encuentra el acueducto de Xalpa, conocido popularmente como Arcos del Sitio. Se trata de una obra monumental que solía acarrear agua desde el río Oro hasta el pueblo de Tepotzotlán. Su construcción fue iniciada por los jesuitas, promovida por el padre Beristáin en el siglo XVIII, y concluida por el nieto de Pedro Romero de Terreros, fundador del Monte de Piedad, después de que la orden fuera expulsada de México en 1767. Es la obra arquitectónica más alta en su tipo de los siglos XVIII y XIX: tiene 430 metros de longitud, cuatro niveles, 43 arcos y en la parte más profunda hay 63 metros.

Hay que admirarlo y recorrerlo, ya que se trata de una obra ejemplar; para esto puedes quedarte varias horas en el Centro Ecoturístico y de Educación Ambiental Arcos del Sitio, donde podrás montar a caballo, hacer senderismo, echarte de una tirolesa y nadar en el río. 

Tepotzotlán es fundamental en la historia de lo que hoy conocemos como México, pues formó parte del Camino Real de Tierra Adentro, la primera ruta comercial globalizada de la que nacieron ciudades como Guadalajara, Zacatecas y Guanajuato, por lo que es reconocido como un trascendente Patrimonio Cultural de la Humanidad.